A melhor receita de ganache de chocolate

Uma receita fácil de ganache de chocolate para ganache de chocolate liso, brilhante e deliciosamente escuro

Um perfeito chocolate receita de ganache não é mais do que chocolate e creme. Adicione o fogo e mexa! Dependendo da temperatura, o ganache de chocolate pode se tornar um glacê, um gotejamento, glacê ou até mesmo trufas.



Mas o que acontece quando seu ganache dá errado? Continue lendo para aprender não apenas como fazer a melhor receita de ganache de chocolate, mas o que fazer para resolver problemas comuns.

relação de cobertura de ganache



Eu sei que fazer uma receita de ganache de chocolate parece muito intimidante e “difícil”. A primeira vez que fiz ganache de chocolate , foi um fracasso total. O fato de ter sido apenas DOIS ingredientes e ainda assim ter falhado me deixou ainda mais intimidada! Como você bagunça dois ingredientes?



Só depois de entender algumas coisas importantes sobre como o chocolate e o creme SE TORNAM um ganache é que pude descobrir por que o meu não estava funcionando.

close de ganache líquido sendo derramado em uma tigela

O que é ganache de chocolate

Um ganache básico de chocolate é feito aquecendo o creme e despejando-o sobre o chocolate. O calor do creme derrete o chocolate. Os dois ingredientes são então mexidos até ficarem homogêneos. Às vezes, outros aromatizantes são adicionados. Manteiga ou xarope de milho também podem ser adicionados para tornar o ganache ainda mais brilhante.



Dependendo da receita de ganache de chocolate que você está seguindo, você pode usar mais chocolate do que creme para um ganache de chocolate mais espesso. Partes iguais de chocolate e creme (proporção de 1: 1) são normalmente usadas para coberturas muito macias, gotejamento de chocolate ou para um esmalte. Uma proporção de 2: 1 (duas vezes mais chocolate do que creme) é normalmente usada para fazer trufas ou um glacê de ganache de chocolate duro. Ganache de chocolate branco geralmente é feito com uma proporção de 3: 1 de chocolate.

A temperatura do seu ganache de chocolate também é importante. Quando seu ganache de chocolate é feito pela primeira vez e ainda está quente, ele é muito líquido. É o formato ideal para glaciar, fazer bolinhos ou para usar em gelados.

gotejamento de chocolate em bolo de creme de manteiga de chocolate



Deixar o ganache de chocolate em temperatura ambiente permite que o chocolate esfrie e fique semissólido novamente. Esse tipo de estágio intermediário é o que eu chamo de estágio de consistência da manteiga de amendoim e é ideal para cobrir um bolo.

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Se o seu ganache de chocolate estiver MUITO frio, ele pode se tornar muito sólido e impossível de espalhar.

Como você faz ganache de chocolate

  1. Meça o seu chocolate e pique-o bem se estiver em pedaços grandes para que derreta uniformemente
  2. Aqueça o creme no fogão até que o vapor comece a subir da superfície. Bata ocasionalmente para evitar queimar, que tem um gosto muito ruim. Não se afaste ou seu creme pode transbordar.
  3. Despeje o creme quente sobre o chocolate e empurre o chocolate para baixo de modo que fique todo sob a superfície do creme. Deixe repousar o chocolate e as natas durante 5 minutos.
  4. Bata o creme e o chocolate até ficar homogêneo. Comece com pequenos círculos no centro até que o chocolate e o creme comecem a formar uma emulsão.
  5. Se você tiver torrões ou chocolate não derretido, pode usar um liquidificador de imersão para deixar seu ganache super cremoso e sem grumos.

Qual é a melhor proporção para um ganache de chocolate perfeito?

Uma receita perfeita de ganache de chocolate depende da proporção de chocolate para creme que você usa.



Proporção é uma palavra assustadora para o novato na culinária. Lembro que não entendi totalmente o que isso significava. Basicamente, significa apenas quanto chocolate com creme você está usando. O primeiro número representa chocolate, o segundo creme.

Eu sempre trabalho em onças porque sou ruim em matemática. Por exemplo, se estou fazendo minha receita de ganache e uso 32 de chocolate, vou usar 16 onças de creme (2: 1). Nessa proporção, há sempre o dobro de chocolate do que creme, então se você aumentar o creme para 12 onças, você usará 24 onças de chocolate para manter a proporção a mesma.

ganache

As proporções de Ganache mudam dependendo de como você vai usá-lo. Listei abaixo as proporções que uso para meu ganache. Eu só uso chocolate meio amargo ou chocolate branco (ambos da Guittard).

Se você estiver usando uma marca diferente e ela não for tão grossa ou fina quanto você deseja, lembre-se de que quanto mais escuro for o chocolate e quanto mais% de cacau, mais firme ele ficará.

Proporção de gotejamento de ganache de chocolate amargo - 1: 1

  • 8 onças de chocolate meio-doce ou amargo
  • 8 onças de creme de leite fresco pesado

Este ganache usa partes iguais de chocolate e creme de leite sempre fica um pouco mole. É ótimo para servir para servir sorvete quando está quente, usar como cobertura para bolos ou para uma cobertura super cremosa e macia para rechear seus bolos e cupcakes.

Este ganache macio também pode ser batido para fazer um ganache batido geada.

proporção de gotejamento ganache

Proporção de cobertura de ganache de chocolate amargo - 2: 1

  • 16 onças de chocolate meio-doce ou amargo
  • 8 onças de creme de leite fresco pesado

Essa proporção é mais comumente usada no mundo da decoração de bolos. É definido com um pouco mais de firmeza do que a proporção de 1: 1. Quando você deixa o ganache esfriar por algumas horas até a temperatura ambiente (consistência de manteiga de amendoim), ele é perfeito para cobrir bolos de casamento ou bolos esculpidos.

Eu também gosto de usar essa consistência para o meu bolos esculpidos porque quando a cobertura endurece totalmente, mantém o bolo muito estável. Quando o ganache está à temperatura ambiente, também tem a consistência perfeita para enrolar em trufas.

* Dica profissional: você pode dar sabor ao seu ganache mergulhando ervas ou temperos no creme. O chá dá excelentes sabores ao ganache.

como fazer ganache de chocolate firme

Proporção de cobertura de ganache de chocolate ao leite - 2,5: 1

  • 20 onças de chocolate branco
  • 8 onças de creme de leite fresco pesado

O chocolate ao leite é ótimo para fazer ganache, mas como contém mais açúcar e sólidos do leite, não é tão estável quanto o chocolate amargo. Você precisará usar um pouco mais de chocolate para que o ganache fique firme.

Ganache de Chocolate Branco Taxa de congelamento - 3: 1

O chocolate branco não contém nenhum cacau para ajudar a endurecer, apenas manteiga de cacau, então você precisa usar muito mais chocolate para endurecê-lo corretamente. Eu uso uma proporção de 3: 1, mas sei que algumas pessoas chegam a 4: 1.

Você sabia que o ganache de chocolate branco não transpira e é ideal para usar em ambientes muito quentes como Flórida, Caribe e Texas?

Cynthia White de CAKED by Cynthia White usa ganache de chocolate branco exclusivamente para seus clientes sofisticados e nunca tem problemas com bolos derretidos ou mudando no clima super quente. ganache de água

Ganache de Água 6: 1 (para bolos de gotejamento)

  • 6 onças de chocolate branco ou balas coloridas derretem
  • 1 onça de água quente

Ganache de água é ganache feito com água em vez de creme. O sabor ainda é tão bom, mas sem leite adicionado. Ganache de água faz os pequenos pingos mais perfeitos para bolos de gotejamento.

Derreta o chocolate branco em uma tigela de vidro em banho-maria ou no microondas. Não aqueça demais

pepitas de chocolate amargo callabaut

Mexa em sua água até combinado e homogêneo. Adicione os corantes desejados.

Deixe esfriar a 90 graus antes de colocar no bolo ou, se for usar para congelar o bolo, deixe engrossar até obter a consistência de manteiga de amendoim antes de usar.

como fazer mistura de bolo veludo vermelho

Que tipo de chocolate é melhor para ganache?

Às vezes, o problema com seu ganache pode ser o chocolate que você está usando. Eu sei que quando comecei a cozinhar eu não sabia que o chocolate na verdade vinha em muitas MUITAS formas diferentes. Mas não se preocupe, não é tão assustador quanto parece. Basicamente, quanto mais alta a qualidade do chocolate que você usa, melhor será o sabor do ganache.

que chocolate você deve usar para fazer ganache

O que isso significa?

Significa deixar os beijos da Hershey e as gotas de chocolate da casa de pedágio no armário e pegar um chocolate de verdade. Os bombons de chocolate costumam ter outros ingredientes, como estabilizantes, que os PARAM de derreter, para que fiquem presos na embalagem ou não percam a forma durante o cozimento.

Chocolates realmente baratos, como casca de chocolate, não têm um gosto muito bom porque têm muitos enchimentos como gordura vegetal em vez de manteiga de cacau. Se o chocolate não tiver um gosto bom, o ganache não terá um gosto bom.

ganache irregular

Você pode comprar chocolates nos bares da mercearia, mas isso pode sair caro. Sua melhor aposta é procurar chocolate de boa qualidade em uma loja de suprimentos para restaurantes ou loja de decoração de bolos perto de você ou você pode comprar na Amazon. Procure um chocolate que tenha pelo menos 53% de cacau Callebaut Chocolate (deve listá-lo no rótulo).

Eu uso bolachas de chocolate meio amargo Guittard porque posso comprá-las no meu Winco local a granel e são um bom preço. Se você puder encontrar um lugar perto de você para comprar a granel ou em barras grandes, é o melhor para o seu dinheiro, porque o chocolate é pesado e pode ser caro para enviar.

Além disso, parece que sempre estou sem chocolate quando preciso e nunca tenho tempo para fazer o pedido!

Como consertar ganache grumoso

  1. Se você tiver algum caroço, pode reaquecer tudo no micro-ondas em incrementos de 30 segundos até que esteja homogêneo ou você pode usar um liquidificador de imersão para torná-lo super cremoso.
    ganache dividido

Como consertar ganache quebrado

  1. Se o ganache estiver quebrando (o óleo está se separando do chocolate), coloque uma colher de sopa de água morna ou leite. Continue adicionando água morna, uma colher de sopa de cada vez, até que se junte.
    ganache granulado

Como consertar ganache granulado

O ganache pode ficar granulado ao ser batido quando o leite está muito quente. Sempre deixe seu chocolate / creme repousar por 5 minutos antes de bater.

  1. Se o seu ganache estiver granulado, derreta tudo novamente em banho-maria e deixe-o endurecer novamente. Se você não derreter novamente, o ganache terá uma sensação muito ruim na boca.
    ganache

Como consertar ganache escorrendo

  1. Se o seu ganache for muito fino e não estiver endurecendo, adicione mais chocolate derretido e bata para combinar. Eu começaria com 2 onças e veria onde você está antes de adicionar mais para evitar que o ganache fique muito duro.
  2. Se o ganache estiver muito duro, você pode adicionar 30 g de creme quente para soltá-lo.

É seguro deixar ganache fora durante a noite?

Ganache pode ser deixado em temperatura ambiente por 48 horas, refrigerado por 1 semana ou congelado por 6 meses. Aqueça o ganache no micro-ondas em rajadas de 15 segundos ou deixe-o atingir a temperatura ambiente naturalmente.

Não deixe de assistir ao vídeo abaixo sobre como fazer ganache de chocolate e espero que esse post tenha ajudado você a ter confiança para ir em frente e fazer ganache! Juro que não é assustador e se você tiver alguma dúvida, deixe-me nos comentários e se você estiver procurando por uma comunidade de decoradores de bolo para ajudá-lo a qualquer hora do dia, junte-se ao nosso grupo no Facebook!


A melhor receita de ganache de chocolate

Esta receita de ganache de chocolate é tão fácil. Despeje o creme quente sobre o chocolate e bata! Dependendo da temperatura, você pode fazer glacê, pingos ou até trufas. Ganache é uma sobremesa básica de chocolate!
Tempo de preparação:10 minutos Hora de cozinhar:10 minutos Tempo total:vinte minutos Calorias:1140kcal

Ingredientes

Configuração firme Ganache 2: 1

  • 16 onças (454 g) chocolate amargo ou meio doce
  • 8 onças (227 g) creme de chantilly pesado
  • 1 colheres de chá (1 colher de chá) sal fino
  • 1 colher de chá (1 colher de chá) extrato de baunilha ou qualquer outro extrato

Ganache Frosting 1: 1

  • 8 onças (227 g) 60% chocolate de alta qualidade Como callebaut - cerca de US $ 8 / lb
  • 8 onças (227 g) creme de chantilly pesado
  • 1 colher de chá (1 colher de chá) sal fino
  • 1 colher de chá (1 colher de chá) extrato de baunilha

Ganache de chocolate branco

  • 18 onças (510 g) chocolate branco
  • 6 onças (170 g) creme de chantilly pesado
  • 1 onças (1 colher de chá) Sal marinho fino

Instruções

Instruções de ganache de chocolate

  • * Nota * o uso de uma escala é recomendado para precisão e para garantir que seu ganache apareça.
  • Pese seu chocolate em uma tigela à prova de calor
  • Aqueça o creme em uma panela até que o vapor comece a subir da superfície, mas ainda não esteja fervendo.
  • Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate, empurre o chocolate para baixo de forma que fique todo sob a superfície do creme e deixe repousar por 5 minutos.
  • Adicione sal e baunilha e bata tudo até ficar homogêneo. Se algum caroço permanecer, coloque a mistura no microondas por 30 segundos e bata novamente. Se você tiver um liquidificador de imersão, pode usá-lo para remover qualquer grumos restantes também para um ganache de super creme
  • Ganache pode ser mantido na geladeira por 1 semana para congelado por até 6 meses.

Nutrição

Servindo:doisonça|Calorias:1140kcal(57%)|Carboidratos:81g(27%)|Proteína:10g(vinte%)|Gordura:85g(131%)|Gordura saturada:cinquentag(250%)|Colesterol:112mg(37%)|Sódio:1129mg(47%)|Potássio:913mg(26%)|Fibra:12g(48%)|Açúcar:55g(61%)|Vitamina A:1185IU(24%)|Vitamina C:0,4mg|Cálcio:143mg(14%)|Ferro:9,6mg(53%)