Como Pasteurizar Ovos

Às vezes, uma receita pede claras de ovo cruas como a minha creme de manteiga fácil ou glacê real . Você pode pasteurizar (tratar com calor) seus ovos crus antes de usá-los para reduzir as chances de doenças de origem alimentar.

close up de ovos pasteurizados em uma caixa

O QUE SÃO OVO WHITES PASTEURIZADOS?

Pasteurizando é o processo de aquecimento suave para matar doenças de origem alimentar e tornar um produto seguro para beber ou comer. Muitas coisas são pasteurizadas, como suco de laranja, leite e vinho. Clara de ovo pasteurizada é segura para qualquer pessoa comer.



Você pode comprar clara de ovo pasteurizada na maioria dos supermercados. As claras pasteurizadas vêm em uma caixa, geralmente na mesma área onde você compraria os ovos normais. A palavra “pasteurizado” é uma caixa, mas às vezes pode ser muito pequena e difícil de localizar. Não se preocupe, se as claras estiverem em uma caixa, pode-se presumir com segurança que já estão pasteurizadas.

Comprar ovos pasteurizados (nos EUA) é mais caro do que comprar ovos normais, por isso pode ser mais econômico e conveniente pasteurizar seus próprios ovos em casa.

claras de ovo pasteurizadas na mesa de madeira com cozinha embaçada no fundo

COMO PASTEURIZAR OVOS

Se você não conseguir encontrar claras de ovo pasteurizadas, você mesmo pode pasteurizá-las! Os chefs pasteurizam seus próprios ovos o tempo todo nos restaurantes. Para pasteurizar um ovo, a gema deve atingir uma temperatura interna de 138ºF. Não se preocupe, um ovo vai mexer em uma temperatura mich mais alta, então você não vai cozinhar seus ovos, desde que observe a temperatura com cuidado.

Os ovos pasteurizados ainda terão a consistência de ovos crus e podem ser armazenados na geladeira após a pasteurização. Eles podem ser usados ​​como qualquer ovo, portanto, se você precisar apenas das claras, pode separar as gemas das claras e pasteurizar as claras.

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PASSO 1 - Coloque os ovos que deseja pasteurizar em uma panela média em uma camada uniforme. Cubra com água para que haja 1 ″ de água acima dos ovos. Em seguida, remova seus ovos. Você não os quer lá até que a água esteja na temperatura certa.

PASSO 2 - Aqueça a água a 140ºF usando um termômetro para monitorar a temperatura. Qualquer temperatura acima de 142ºF e você vai cozinhar seus ovos.

Dica de profissional - Se você tiver um Sous Vide, esse processo é incrivelmente fácil porque o sous vide manterá a água na temperatura exata de que você precisa. Para pasteurizar ovos usando um Sous Vide, ajuste a temperatura para 135ºF e deixe-os pasteurizar por 75 minutos. Essa temperatura mais baixa mantém a proteína da clara do ovo mais intacta e o tempo de pasteurização mais longo reduz ainda mais o risco de patógenos.

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ETAPA 3 - Coloque os ovos (à temperatura ambiente) na água. Aqueça os ovos por 3 minutos e meio. Certifique-se de que a temperatura da água nunca ultrapasse 142ºF ou você cozinhará seus ovos.

NOTA: Esses tempos e temperaturas são baseados nas recomendações de Manual Internacional de Pasteurização de Ovos .

close up de ovo pasteurizado em uma colher com ovos em água no fundo

PASSO 4 - Transfira os ovos pasteurizados para uma tigela com água fria para interromper o processo de aquecimento. Em seguida, armazene-os na geladeira para usar mais tarde! É isso!

enxágue os ovos pasteurizados em água fria

Se você estiver pasteurizando ovos extragrandes de suas próprias galinhas, aqueça-os por 5 minutos em vez de 3.

NOTA: Recomenda-se que mulheres grávidas não comam ovos mal cozidos. Você pode ler mais sobre segurança do ovo aqui.

O risco de contrair salmonela de um ovo cru é de cerca de 1 em 20.000.

Esta não é uma maneira 100% garantida de remover todos os riscos de patógenos, mas, se feita de maneira adequada, reduz os riscos muito.

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Como Pasteurizar Ovos

Como pasteurizar seus próprios ovos em casa para reduzir o risco de patógenos de origem alimentar. Pasteurizar ovos é super fácil e leva apenas 3 minutos! Ovos pasteurizados podem ser usados ​​como ovos normais. Tempo de preparação:5 minutos Hora de cozinhar:3 minutos resfriamento:5 minutos Tempo total:13 minutos Calorias:72kcal

Ingredientes

  • 6 ampla (300 g) ovos temperatura do quarto
  • 6 xícaras (1419 g) agua ou o suficiente para cobrir os ovos na panela

Equipamento

  • Panela de tamanho médio
  • Termômetro de cozinha (ou sous vide)

Instruções

  • Coloque seus ovos na panela (você pode usar quantos quiser, desde que estejam em uma camada e não empilhados)
  • Adicione água suficiente para cobrir os ovos em 1 '. REMOVA OS OVOS ANTES DE AQUECER A ÁGUA.
  • Coloque o termômetro na água e comece a aquecê-la a 140ºF. Ajuste o calor conforme necessário para garantir que a água não fique mais quente do que 142ºF.
  • Coloque os ovos de volta na água e continue observando a temperatura para ter certeza de que o calor não está aumentando ou diminuindo.
  • Após três minutos, retire os ovos da água com uma colher e transfira-os para uma tigela com água fria. Deixe esfriar por 5 minutos.
  • Seque os ovos e use-os imediatamente ou guarde-os na geladeira como faria com qualquer outro ovo.

Notas

Se você tiver um Sous Vide, este processo é incrivelmente fácil porque o Sous Vide manterá a água na temperatura exata de que você precisa. Para pasteurizar ovos usando um Sous Vide, ajuste a temperatura para 135ºF e deixe-os pasteurizar por 75 minutos. Essa temperatura mais baixa mantém a proteína da clara do ovo mais intacta e o tempo de pasteurização mais longo reduz ainda mais o risco de patógenos. O risco de contrair salmonela de um ovo cru é de cerca de 1 em 20.000. Esta não é uma maneira 100% garantida de remover todos os riscos de patógenos, mas, se feita de maneira adequada, reduz os riscos muito.

Nutrição

Servindo:1ovo|Calorias:72kcal(4%)|Carboidratos:1g|Proteína:6g(12%)|Gordura:5g(8%)|Gordura saturada:doisg(10%)|Colesterol:186mg(62%)|Sódio:83mg(3%)|Potássio:69mg(dois%)|Açúcar:1g(1%)|Vitamina A:270IU(5%)|Cálcio:35mg(4%)|Ferro:1mg(6%)